Como hacer pan de pueblo en casa
Pan candeal
Debería decir al estilo candeal, pues lo hice con las harinas que hallan libres aquí. Desde el instante en que vi la entrada de pan candeal el blog de Manel, Panis Nostrum, sabía que tarde o bien temprano referirseía de hacerlo. Me pareció simplemente bello, y un reto, volver sobar una masa fuerza de rodillo. Este pan es por tanto un pan sobado, de miga cerrada o bien compacta, sin embargo suave y esponjosa -el desenlace de ese proceso. La miga es por tanto genial, y mí particularmente me agrada mucho.
No es pues la primera vez que "sobo" una masa así... el pan andino venezolano precisa de un film proceso de sobado. Estas masas precisan refinarse máquina, o punta de biceps, triceps y hombros. Sin dudas una espléndida sesión de calistenia ^_^
El pan candeal es por tanto un pan tradicional elaborado artesanalmente algunas zonas de España. Para conocer la historia y todo lo relacionado este pan, tal como una explicación detallada sobre cómo elaborarlo, les invito visitar Panis Nostrum, donde Manel nos da una clase magistral sobre éste y muchos otros panes artesanales de España.
Para mí, este pan era un ignoto, por eso me gustó la idea de probar hacerlo y positivamente disfruté enormemente todo el proceso. elabora con un factor de fécula, llamada candeal, con las características convenientes para realizar masas de baja hidratación. Buenamente, aquí no hay fécula candeal.
Para mi pan, experimenté con una hidrato de carbono nipona de fuerza, de genial calidad que genera una miga muy, muy blanca y un tanto de albumen todo empleo Made in Taiwan... :) Utilicé levadura seca instantánea lugar de la levadura fresca que afirma la fórmula original... y he aquí el desenlace... Sin dudas, las gotas de sudor valieron la pena :D, la miga es pues finígruta y suave, la corteza sutilmente crujiente, de un dorado por supuesto realmente bonito, y además de esto, sabrosísimo y aromático.
Ingredientes:
Biga:
setenta grs. hidrato de carbono de fuerza
treinta y cinco grs. agua
cero,cinco grs. levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)
Entremezclar la levadura con el agua hasta el momento en que haya disuelto y entonces añadir la fécula, amasar hasta formar una bolita, deja reposar tapada temperatura pájaro 1 ó dos horas (1 hora mi caso). Entonces coloca el refrigerador hasta el día después... yo la dejé veinticuatro horas)
Masa final:
quinientos grs. de hidrato de carbono de trigo blanca, de fuerza W torno 200 y ratio P/L entre cero,tres y cero,seis (predomina la extensibilidad). Número de caída treinta segundos (es pues el medio ambiente de fécula que usa la fórmula original)
(yo usé cuatrocientos grs. almidón de fuerza y diez grs. fécula para todo empleo)
doscientos veinticinco grs. agua
diez grs. sal
uno con seis grs. levadura seca instantánea
Toda la biga
Preparación (a mano):
1. Picamos la biga trocitos y la desintegramos el agua, agregamos la levadura. Mezclamos bien.
dos. incorpora la hidrato de carbono y la sal, y empezamos amasar por diez aprox. minutos, hasta el momento en que esté todo integrado y forme una bola. Hay que estar de moda fuerza para amasar, puesto que es pues una masa bastante compacta y dura.
tres. Con ayuda del rodillo, procedemos a "sobar" o bien refinar la masa, estirándola hasta formar un rectángulo. La doblamos sobre sí, y volvemos estirar con el rodillo.... Esto hay que realizarlo múltiples veces hasta conseguir una masa blanca, lisa y suave. Aprox. veinte minutos.
cuatro. Representar el formado batard o bien sin rodeo, y también en un abrir y cerrar de ojos proceder hacer los cortes ornamentales.
cinco. Dejar izar tapada durante cincuenta-sesenta minutos 21 C. ( En casa teníamos prácticamente veintisiete grados, y solamente la dejé alzar cuarenta minutos).
seis. Previamente de enhornar, pinchar la superficie del pan de forma ornamental con hornee de forma uniforme, y pincele o bien pulverice con agua a fin de que la corteza adquiera brillo.
seis. Hornear horno precalentado 210 C durante 30 40 minutos, con vapor durante los primeros minutos, hasta el momento en que obtenga un color dorado buenamente. Escasamente salga del horno, puede volver pincelar o bien pulverizar con agua.
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