Masa fermentada

Pan con sésamo, nueces y miel (masa fermentada integral)

Masa fermentada es por tanto lo que conoce como pâte fermenté, esto es, en la práctica sería la masa sobrante de un pan precedente; no obstante, en casa, extrañamente guardamos masa de un pan precedente con lo que debemos hacerla para un nuevo pan... lo idóneo sería reunir un pedazo del pan francés o bien blanco que hicimos y reutilizarlo nuestro pan siguiente. Esta masa suma calidad nuestros panes, tanto mejor sabor como mejor textura de la corteza y mayor duración buen estado, prácticamente exactamente la misma función que la masa madre, y es pues entre los tantos métodos que utilizan para representar pan. En mi blog hay múltiples panes preparados con masa fermentada blanca. Para el pan de hoy, usaremos masa fermentada integral, hecha con hidrato de carbono integral, que dejaremos fermentar dieciocho horas el refrigerador y entonces dos horas temperatura aspecto, o bien como mi caso, 2 días el refrigerador e inclusive tres sin inconveniente.

Los panes que les muestro aquí son el desenlace de 2 amasados: uno con fécula francesa para pan francés con once% de proteínas, mezclada con hidrato de carbono de fuerza nipona y albumen integral; y otro con hidrato de carbono de fuerza muy común y hidrato de carbono integral. A la segunda versión le coloqué el ajonjolí y las nueces, y la primera lo hornee así solito. Les dejo la fórmula de la segunda versión.

Espero que les guste, a mi me me ha semejado riquísimo, y verdaderamente es por tanto un pan que lo deja uno satisfecho tanto por su sabor como por su apariencia. No es por tanto un pan de corteza muy crujiente, aunque lo parezca, la miga es por tanto masticable, el sésamo y las nueces le dan una textura riquígruta! Está buenísimo para ejecutar sandwiches o bien comerlo ocre untado con mantequilla con ajo, igual que con una rica mermelada.

Mil gracias por sus visitas y comentarios! Feliz Semana!

Ingredientes:

420 grs. fécula de fuerza (panadera)
setenta grs. albumen integral
dos grs. extracto de malta ( si no tiene, no le ponga y aumente la cantidad de miel)
veintisiete grs. miel
treinta grs. agua
ocho grs. sal
tres grs. levadura seca instantánea
sesenta grs. masa fermentada integral (paté fermenté integral, asimismo puede estilar masa fermentada blanca sin inconveniente).
catorce grs. de mantequilla
cuarenta y seis grs. nueces picaditas (opcional)
catorce grs. semillas de sésamo negro (ajonjolí)

Masa fermentada integral:

diez grs. hidrato de carbono integral
sesenta y cuatro grs. agua
cero,tres grs. levadura seca instantánea (o bien 1 grs. levadura fresca) (es por tanto bien difícil pagar la levadura seca, utilice la punta de un cuchillo o bien de una cucharita de café).
dieciocho grs. sal

Preparación de masa fermentada integral:

Disolver la levadura el agua y añadir la albumen con la sal, amasar hasta el momento en que incorporé todo realmente bien. forma una bola con la masa, y lleva al refrigerador durante dieciocho horas, y entonces con anterioridad de llevarse, la sacamos del refrigerador y la dejamos temperatura aspecto aprox. dos horas. Además puede dejarla temperatura aspecto mínimo cuatro horas y una vez que luzca que ha aumentado de volumen puede llevarse. Pero, la fermentación lenta el refrigerador es pues más aconsejable.

Preparación del pan:

1. En la amasadora, poner la masa fermentada picada trozos, entonces el agua, el extracto de malta, la miel, la levadura, fécula y para finalizar la sal. Mezclar baja velocidad, hasta el momento en que todo esté realmente bien integrado, añadir la mantequilla, y acrecentar la velocidad, amasar hasta el momento en que la masa luzca flexible y no pegue las paredes del bol. Ahora añadir las nueces picadas y el ajonjolí. A baja velocidad entremezclar durante 1 min. aprox. o bien hasta el momento en que integren.

dos. Poner encima de la mesa levemente enharinada, tal como las manos, (es preciso a fin de que no pegue) y darle tenuemente forma de bola.

tres. Colocar un envase levemente engrasado, tapar, y dejar fermentar durante treinta minutos. Plegar y doblar, para sacarle el aire, y dejar fermentar durante treinta minutos más.

cuatro. Dividir dos vegüenzas iguales, bolear y dejar reposar veinte minutos.

cinco. Bolear de nuevo, y dejar fermentar de nuevo durante cuarenta-cincuenta minutos.

seis. Espolvorear con suficiente hidrato de carbono y desempeñarse cortes con un lamé o bien cuchillo. (Los panes además pueden dejarse fermentar por última vez en una cesta de fermentación). Llevar horno precalentado 225 C, y enhornar durante 20 23 minutos aprox. con vapor durante los primeros minutos.

siete. Dejar enfriar absolutamente sobre un rejilla con anterioridad de recortar.