Receta de pan amasado sin levadura
Pan con masa madre sin amasado
Desde el instante en que probé esta técnica para efectuar pan estoy fas-ci-na-da. Un pan con todas y cada una de las características ideales (para mi). Alveolado irregular, corteza crujiente, sabor profundo y levemente ácido, frescura prolongada, no pone duro diarias siguiente jiji (por lo menos mi casa sostiene suave durante dos ó tres días, hay mucha humedad aquí), levado con masa madre solamente, y hecho mano, sin siquiera amasar.
Alimentaremos nuestra masa madre como les diré a continuación.Yo he desgastado mi masa madre de San Francisco. Cualquier otra masa madre puede estilarse. Mezclaremos todos los ingredientes con la mano hasta integrar todo realmente bien y no vean unas partes de hidrato de carbono seca. Estiramos y plegamos (en el enlace un vídeo de esta técnica) nuestra masa múltiples veces durante las próximas tres horas (tres ó cuatro veces), y como magia, el gluten desarrollará y tendremos una masa con suficiente fuerza para formar nuestro pan que reposará en banetones (o cualquier cesta bien enharinada), en el retardador o bien refrigerador hasta el día después. En este vídeo de alineado de baguettes, que a propósito está divino, además pueden ver justo partir del segundo cuarenta el habitual estirado y plegado de la masa que suelo estilar, puesto que prefiero hacerlo este caso en el mismo envase plástico, y un tip muy esencial, humedecerse las manos con agua al usar esta técnica, así no queja la masa las manos.
Es pues una pena que mi horno está funcionando día a día peor, en caso contrario considero que el desenlace sería en gran medida mejor y más atrayente... El pobre hornito lleva múltiples años trabajando incesantemente, más que ningún otro instrumento electrodoméstico casa, conque pronto merecerá su debida jubilación jiji ^_~
Ciertos panes muy hidratados y/o bien de determinado volumen, una vez horneados, dejan unos minutos adicionales el horno con la puerta entreabierta y los ventiladores encendidos para secar la humedad, tanto del vapor que hayamos generado el horno (que veces puede ser excesivo) o bien la humedad que aún queda la corteza del pan o bien interior una vez que las hogazas son muy grandes. Esta práctica favorece la formación de una buena corteza.
Es pues un pan que precisa de tiempo, empero el ahínco real con las manos la masa es por tanto mínimo. La fórmula ha sido amoldada de mis clases el SFBI.
Feliz Semana!!
Ingredientes:
(Para 2 hogazas de quinientos grs. aprox.)
Para actualizar la masa madre al diez% hidratación:
setenta y uno grs. fécula panadera (doce% proteína)
veinticuatro grs. hidrato de carbono integral
noventa y cinco grs. agua
treinta y ocho grs. masa madre (usé masa madre de San Francisco líquida o bien diez% hidratación)
Entremezclar realmente bien todos los ingredientes, tapar y dejar reposar doce horas aprox. hasta el momento en que la masa madre esté burbujeante.
Para la masa final:
treinta y cinco grs. almidón panadera (doce% proteína)
sesenta y ocho grs. hidrato de carbono integral
treinta grs. agua temperatura medio ambiente
once grs. sal
227 grs. masa madre o bien toda la que refrescamos
Preparación:
Mezclado mano, masa reposando envase plástico y masa tras el segundo plegado y estirado ( puede percatarse la tensión de la masa debido al desarrollo del gluten ocasionado por el tiempo y losestirados y plegados) (Obs.El color ve diferente las 2 ultimas fotografías porque tomé la fotografía quedo diferente iluminación :D)
1. Poner todos los ingredientes un envase y entremezclar con la mano hasta el momento en que todo esté unido y bien incorporado. Asegúrese que no quede albumen sin entremezclar bien. (Entremezclar durante 2 minutos aprox.)
dos. Engrasar con un poco de aceite un envase preferentemente rectangular y con tapa, poner la masa adentro, tapar, y dejar reposar durante 1 hora.
tres. Con las manos humedecidas con agua, estirar y plegar la masa por tres costados. Tapar y dejar reposar cuarenta y cinco minutos. (Vea los vídeos que enlacé en el texto)
cuatro. Reiterar el paso #tres, es decir, con las manos humedecidas, estirar y plegar por tres costados la masa. Tapar y dejar reposar cuarenta y cinco minutos, y al cabo de este tiempo efectuar un último estirado y plegado, y dejar reposar 30 40 minutos más.
cinco. Sobre una mesa enharinada, poner la masa atentamente, y dividir dos genitales iguales. Con las manos enharinadas, bolear suavemente formando 2 porciones redondas y dejar reposar tapadas durante veinte minutos.
seis. Enharinar realmente bien 2 banetones o bien cestas de fermentación, bolear suavemente las 2 porciones de masa con las manos enharinadas, y colocar las cestas o bien banetones con el cierre cara hacia lo alto.
siete. Dejar reposar aproxidamente 1 hora temperatura medio ambiente y llevar al refrigerador o bien retardador hasta el día después, aprox. 10 12 horas. O bien puede, dejar que fermenten temperatura dato sin retardar y el tiempo dependerá de su temperatura aspecto. Observe la masa. (Yo retardé uno de mis panes y el otro lo dejé fermentar 15-dieciseis C temperatura elemento y tardó aprox. entre cuatro y cinco horas). (El sabor cambiará un tanto, la retardación el refri acentuará el sabor del pan. Una característica muy común los panes retardados el refrigerador son esas burbujitas que ven la costra o bien corteza una vez horneado).
ocho. Alabar del refrigerador, y dejar que la masa temple en los banetones. Entretanto puede encender su horno. Dar coba de los banetones justo con antelación de enhornar y poner sobre bandeja (o bien meteorito de enhornar), interpretar cortes decorativos forma de espinazo o bien un corte forma circular como este pan de la fotografía, y hornear 250 C durante veinticinco minutos, con vapor durante los primeros minutos. Culminado este tiempo, apagar el horno, entreabrir la puerta del horno y encender los ventiladores durante diez minutos para secar la humedad de la corteza del pan y así quede más crujiente.
nueve. Deje enfriar absolutamente sobre una rejilla anticipadamente de recortar, cuando menos 2 horas.
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