Receta de pan dulce de navidad utilísima
Pandoro
Pandoro ha sido uno de esos panes navideños que siempre y en todo momento he querido comportarse, empero que no había intentado por diferentes motivos, uno de , no tenía el molde. Al punto que lo encontré me dispuse hacer mi primer pandoro. Este pan es pues un nuevo reto, algo que nones he elaborado y que implica cierta complejidad. Con lo que le puse mi cariño bien..
Miré múltiples recetas, y para finalizar para empezar elegí la de Maggie Glezer. Un libro de panadería artesanal que tengo desde hace mucho mi biblioteca, y me ocurrió hojear hace unos días. Sorpresa, la receta deseada y realmente bien explicada -la receta de una conocida panadería de la ciudad de Nueva York, Bruno Bakery.
Como es por tanto sabido, este pan italiano tradicional es pues una prueba de paciencia puesto que precisa de largas esperas y múltiples mezclas para conseguir la masa perfecta, sin embargo eso sí, nos damos cuenta que todo el obra además la pena al ver nuestra masa refulgente y flexible como la seda, ver el molde rebosante de la voluptuosa y perfumada masa, y posteriormente al loar del horno esa belleza muy alta y dorada…. Bueno, eso es pues el principio nada más, entonces en el momento en que cortamos el primer pedazo y vemos esa miga fantástica y perfecta, nos afirmamos esto hemos de repetirlo…. La fantástica sensación de logro no acaba allí, sigue una vez que sentimos como deshace nuestra boca tanta exquisitez… jajaja, acasos esté exagerando afirmarán ciertos, sin embargo no, en realidad cada mordisco es pues una delicia y es pues manjar de reyes, sin dudas.
Las características de esta receta tenemos primero el empleo de masa madre, la receta original utiliza masa madre sourdough, yo usé mi masa madre de trigo que siempre y en todo momento da geniales desenlaces, en mi opinión cualquier masa madre de trigo con un ochenta% de hidratación entregará buenos desenlaces. Segundo, lleva una mínima cantidad de manteca de cacao, como son exclusivamente diez grs. pueden sustituir por chocolate blanco derretido, e inclusive he leído que puede sustituir simplemente por mantequilla. Yo he viejo chocolate blanco. Tercero, la mantequilla debe batirse con el batidor eléctrico así como la manteca de cacao durante múltiples minutos con antelación de incorporarse la masa.
Es por tanto una receta fantástica, el desenlace es pues espléndido. Espero que animen. Solo que hay que disponerse para invertir en torno a 33 36 horas la preparación de este pan, entre preparación, amasado y tiempos de espera.
El libro aconseja comenzar refrescando la masa madre las nueve de la mañana, a fin de que así pueda enhornar su pan diarias siguiente eso de las seis ó siete AM. Yo lo hice así y todo resultó realmente bien.
La primera parte de la receta puede hacerse mano y entonces al final la mezcladora o bien batidora.
Feliz domingo y feliz semana para todos.
Nota auxiliar: aconseja estilar hidrato de carbono de alto contenido de proteína aprox. catorce% y levadura seca instantánea osmotolerante, por el alto contenido de azúcar de este pan. Asimismo puede estilar levadura fresca, en un caso así entre 1,5 4 grs.
P.S Las fotografías son a fin de que den una idea del procedimiento, no están necesariamente todos los pasos puesto que serían un sinfín de fotografías :D
Ingredientes y preparación:
(para 2 pandoro de aprox. quinientos grs. c/o bien)
Temperatura ideal de fermentación entre veinticuatro y veintiseis grados C, si hace más frío bien, habrá de aguardar un tanto más de tiempo cada fermentación.
Masa madre:
sesenta grs. de masa madre de trigo refrescada 8 12 horas con anterioridad (la mía tiene ochenta% de hidratación)
treinta grs. agua tibia
65 grs. hidrato de carbono de fuerza (aconsejable estilar hidrato de carbono de alto contenido de proteína)
disuelve la masa madre el agua y agrega la almidón, forma una masa, le da forma de bola, tapar y dejar reposar aprox. cuatro horas. Una vez listo, seguimos con el PRIMO IMPASTO o bien PRIMERA MASA.
PRIMO IMPASTO (PRIMERA MASA)
½ cucharadita de levadura seca instantánea osmotolerante (Si la temperatura punto es por tanto más de veintiseis C utilice catorce de cucharadita)
1 cucharada de agua
quince grs. de la masa madre refrescada
quince grs. almidón de fuerza
1 huevo
treinta grs. azúcar
1.Entremezclar la levadura con el agua y dejar reposar cinco minutos.
dos.En un bol, poner los quince grs. de masa madre trozos, añadir la almidón, la levadura diluída, el huevo, amasar mano. Es pues una masa un tanto dura. Entonces asociar el azúcar y amasar hasta el momento en que disuelva el azúcar y la masa quede suave.
tres.Colocar un envase engrasado, tapar y dejar alzar durante tres ó cuatro horas hasta el momento en que haya tresdoblado su tamaño bien. Pasado este tiempo seguimos con el SEGUNDO IMPASTO o bien SEGUNDA MASA.
SEGUNDO IMPASTO (SEGUNDA MASA)
diez grs. manteca de cacao (yo he ajado chocolate blanco)
veinte grs. mantequilla temperatura dato (más un tanto auxiliar para untar los moldes)
doscientos veinticinco grs. almidón de fuerza
cinco grs. sal
Todo el PRIMO IMPASTO O bien PRIMERA MASA
diez grs. miel
cuatro huevos
quince grs. extracto de vainilla (yo usé diez grs. de extracto y el contenido de media vaina de vainilla natural)
dos yemas de huevo
quince grs. azúcar
Ahora fermentado el PRIMER IMPASTO.
1.Fundir la manteca de cacao o bien el chocolate blanco el microondas o bien baño bien de M..
dos.Batir la mantequilla hasta el momento en que esté bien cremosa y también dar de alta el chocolate blanco o bien manteca de cacao, una vez bien batido y mezclado, separar.
tres.Avezar los moldes, untando mantequilla y enharinándolos bien. En mi caso mi molde es pues antiadherente, entonces no les puse nada.
cuatro.En el bol de la amasadora, poner la almidón, la sal, y entremezclar. Añadir el PRIMO IMPASTO cortado trozos, la miel y TRES huevos. Con el gancho, mezclamos todo realmente bien hasta el momento en que la masa distancie de las paredes del bol.
cinco.Adelantar la amasadora, y mudar el gancho por la mariposa o bien paleta (que en general hace uso de para bizcochos).
seis.Añadir el otro huevo y batir velocidad media hasta el momento en que incorpore realmente bien. (Desde aquí es preciso contener la máquina toda vez que observe que adhiere la masa las paredes, y limpie las paredes con una espátula, así la masa irá tomando forma más acelerado, no desespere al final obtendrá una masa con una apariencia suavísima (un tanto líquida) no obstante muy refulgente, flexible y con una textura afelpada)
siete.Añadir la vainilla y UNA alhaja de huevo. Prosiga mezclando primero velocidad baja y luego velocidad media, hasta el momento en que incorpore todo realmente bien y la masa vea de nuevo lisa. Estos pasos precisan de paciencia. Déle su tiempo la masa y verá cómo va tomando forma.
ocho.Añadir la otra piedra preciosa de huevo. Repita exactamente la misma operación, detenga la máquina, raspe las paredes del bol, y continue amasando hasta conseguir una masa lisa.
nueve.Una vez que la masa esté lisa y haya absorbido absolutamente todo el huevo, agregamos la mitad del azúcar. De nuevo esperamos hasta el momento en que incorpore realmente bien.
diez. Agregamos la otra una parte del azúcar, y batimos hasta el momento en que todo esté bien mezclado y el azúcar incorporado totalmente la masa.
once.Una vez la masa esté lisa, agregamos la mitad de la mantequilla (que hemos batido así como el chocolate blanco o bien manteca de cacao), batir hasta el momento en que incorpore la masa, que cada vez ve más suave (semeja líquida), empero va tornándose lisa y muy refulgente, muy flexible.
doce.Por último la otra parte de la mantequilla… espere hasta el momento en que esté absolutamente integrada… la masa ha de ser muy refulgente y tener una textura sedosa.
trece.Vertimos la masa una mesa bien enharinada, y con ayuda de la espátula grande, dividimos dos vegüenzas iguales, aprox quinientos grs. cada una. Formamos con ayuda de la espátula y las manos enharinadas, enrollando la masa y doblandola sobre sí, y entonces formamos una bola (no es pues simple darle forma de bola, sin embargo hacemos lo que podemos), la alzamos con la ayuda de la espátula grande y colocamos los moldes. El movimiento ha de ser de alto copete y seguro, puesto que la masa es por tanto muy blanda.
catorce.Dejar reposar tapados (dejando espacio la parte superior, puesto que una vez levada la masa debe sobresalir un tanto del molde) o bien en una bolsa grande durante doce horas aprox. o bien hasta el momento en que la masa vea redondeada la ribera del molde, debe llenarlo totalmente.
quince.Transcurridas las doce horas aprox. o bien más de ser preciso, destapar la masa a fin de que seque un tanto la superficie y mientras tanto precalentar el horno 180 C.
dieciseis. Enhornar durante 30 35 minutos. (Yo he horneado 180 C durante diez minutos, entonces bajé la temperatura 175 C durante los siguientes veinticinco minutos, controlando que no dorara demasiado por además, puesto que los hornos usuales de nuestras cocinas calientan demasiado hacia lo alto y los panes tienen dorarse demasiado. En ocasiones lo que hago es pues una vez observo que ha dorado por adicionalmente, apago durante ciertos minutos la parte superior del horno, y entonces vuelvo encender, de forma intermitente, empero hay que estar muy pendiente. Si tiene la opción su horno de supervisar la temperatura superior, sería lo idóneo. Es por tanto únicamente una sugerencia útil para cualquier pan alto, aun los hábitat molde).
diecisiete.Extraer del horno, y dejar enfriar el molde durante treinta minutos, desmoldar sobre una rejilla. Una vez totalmente frío bien, espolvorear con rebosante azúcar glas. Mis hijitos encargaron del azúcar glas y cómo divirtieron con la "nieve", y el arbolito de Navidad una de las fotografías fue idea de ^_^
Puede perdurar bien envuelto cuando menos un mes. Si bien es pues algo que dudo podré revisar puesto que estos no perdurarán casa ni un par de días :D
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