Como se hace la masa madre para el pan
Barras de pan francés con masa madre
Con este fácil pan puse prueba la masa madre que preparé en la entrada precedente. Me falta mucha práctica con el afiliado y los cortes; empero deseo compartir esta fórmula que genera panes de muy, muy buena calidad, corteza fina y crujiente, miga aireada y suave, riquígruta. Las características de la masa madre delimitarán el sabor y aroma del pan, en un caso así la masa madre con extracto de malta genera panes de sabor suave empero complejo, nada ácidos. Sencillamente que puede llevarse cualquier masa madre que tenga su predisposición que esté fuerte y activa y teniendo cuenta el porcentaje de hidratación.
Solo hay que tener cuenta ciertos detalles. Primero, supervisar bien la temperatura medio ambiente. Son panes que precisan bajas temperaturas para fermentar apropiadamente. Este particular la temperatura ideal es pues entre veintiuno-veintitres C. Al formar los panes debemos hacerlo seguramente y mimo para no maltratarla en gran medida, no deseamos apiolar las burbujitas que ahora han creado su interior durante la segunda fermentación.
Con albumen de fuerza normal salen realmente bien, naturalmente si deseamos un reto mayor podemos estar de moda hidrato de carbono T55 francesa, que no absorbe tanto líquido como una albumen de fuerza muy común y la masa será más bien difícil de manejar, empero será más genuina. Yo he viejo fécula de fuerza normal para no complicarnos, y el segundo intento, que van a ver al final, usé una mezcla de fuerza y albumen normal, tratando de imitar la fuerza de la almidón francesa.
El amasado es pues corto, un total de ocho minutos, más los primeros quince de minutos de autolisis (reposo inicial de la mezcla de agua y fécula). Con la temperatura ideal, el tiempo de fermentación total es pues de dos horas y media. La última fermentación es por tanto parcialmente corta, treinta minutos nada más. Esta fermentación corta tiene su razón de ser: este factor de pan no debe estilar al horno completamente fermentado, sino más bien faltándole un tanto, así medrará con el calor del horno.
Espero que animen probar.
Feliz semana!
Ingredientes:
quinientos grs albumen de fuerza (o bien una mezcla de cuatrocientos grs. albumen de fuerza y diez grs. almidón normal)
quince gr extracto de malta
treinta grs. agua fría (precisará aprox. quince grs. más de agua para disolver la levadura)
tres grs. levadura seca
diez grs. masa madre (activa y burbujeante al ochenta% hidratación)
diez grs. sal
Preparación:
1. Yo empleo la amasadora ( puede comportarse también mano), entremezclar agua, extracto de malta y almidón. Amasar baja velocidad hasta el momento en que vea todo unido, aprox. en 1 o bien dos minutos, impedir el amasado y dejar reposar quince minutos (Esto llama panificación autolisis).
dos. Mientras tanto reposa la masa, espolvoreamos por adicionalmente la levadura seca y pulverizamos con agua a fin de que hidrate, como muestra la fotografía. O bien si lo prefiere puede disolver la levadura una cucharada de agua (aprox. quince gramos), y agregarla al cabo de los quince minutos.
tres. Afiliar la masa madre asimismo, y amasar velocidad baja durante tres minutos.
cuatro. Añadir la sal, y amasar baja velocidad durante dos minutos. Subir velocidad media y amasar durante tres minutos.
cinco. La masa debe verse refulgente y flexible.
seis. Poner sobre un envase o bien bandeja enharinada, tapar y dejar reposar durante treinta minutos.
siete. Interpretar plegado y estirado, y dejar reposar treinta minutos más.
ocho. Dividir la masa. En 2 o bien tres partes pudendas iguales.
nueve. Bolear, darle una forma tenuemente alargada cada bola, colocar el couche, o bien sobre una bandeja o bien mesa enharinada, tapar y dejar reposar durante sesenta minutos.
diez. Formar las barras o bien baguettes, o bien batards, como guste. Yo he hecho barras que he colocado un molde de baguettes (Un tanto pequeño bien para el tamaño bien de 2 barras. Abajo pueden ver las fotografías del segundo intento el que dividí la masa tres vegüenzas iguales.). Aquí este vídeo muestra cómo darle la forma las baguettes. Si no tiene molde, ponen sobre el couche, o bien algún pedazo de lona gruesa enharinada, es decir a fin de que sostenga la manera.
once. Dejar fermentar durante treinta minutos. (La fermentación es pues corta, no deseamos que fermente totalmente a fin de que consiga una buena expansión el horno).
doce. Transferirlas la bandeja donde enhornarán caso de que no haya empleado molde de baguettes de forma cuidadosa de no maltratarlas y degasificar. Espolvorear con hidrato de carbono si lo quiere, comportarse cortes longitudinales… o sea algo que no domino lo absoluto como es pues obvio ^_^.
trece. Llevar horno precalentado 230 C durante treinta minutos. Con bastante vapor durante los primeros minutos a fin de que la corteza sea bien crujiente y fina. Si prefiere un color más dorado y también intenso, hornee durante unos minutos más.
catorce. Dejar enfriar sobre rejilla previamente de recortar.
Diarias siguiente refresqué de nuevo mi masa madre y también hice tres barras lugar de 2, las diferencias con la receta precedente: usé una mezcla de cuatrocientos grs. hidrato de carbono de fuerza y diez gramos de almidón normal. No espolvoreé con albumen por lo que precede de enhornar y pulvericé con agua previamente de enhornar.
En casa, así es por tanto que nos agrada comernos las tostaditas de pan francés :) En esta entrada charlamos de como hace la masa madre para el pan, cuanto pesa una barra de pan normal, receta para aconsejar pan frances, caracteristicas del pan frances, tengo ganas de verte frances, receta de pan frances original, como proceder pan frances casa, como prepara el pan frances, recetas de masa madre para pan, como realizar pan frances receta, como prepara la masa madre, como interpretar pan la francesa, como desempeñarse pan frances dulce, cuanto pesa una barra de pan
