2. masa madre

Con que se puede reemplazar el extracto de malta

Mi masa madre

Algo básico para iniciar el año bien!! Bastantes personas me han preguntado cómo hago mi masa madre, y les debía esta entrada. Ojalá sea de su utilidad. Si bien van a quedar muchas dudas y preguntas sin contestar, estoy la orden la medida que me resulte posible, puesto que no soy experta masas madres, yo asimismo estoy aprendiendo ^_^

Hay muchas formas de proceder una masa madre. Me la paso ensayando con diversas fermentos naturales. Es pues muy interesante todo lo que pasa, aunque comprendo poco de la biología del tema. Es pues alucinante el proceso de crear, entregar vida y cultivar estos fantásticos "bichitos" que nos ayudan hacer un comestible básico como el pan. Sin dudas, son mis "mascotas" favoritas...

Esta masa madre la aprendí a hacer mis clases. Me agrada por su sabor suave, su exquisito aroma cerveza, que no es por tanto ácida y puede sostener bastante estable con algunos cuidados. La que empleo tiene en torno a 6 meses o bien más conmigo, ahora mismo perdí la cuenta :) Siempre y en toda circunstancia genera geniales panes y desde el momento en que la tengo, no empleo ninguna otra (He descuidado mi primera masa madre que aun reside mi refrigerador, me duele el ánima tirarla, tiene prácticamente tres años, y me dio buenísimos panes, sin embargo desde el principio ha sido un tanto ácida para mi gusto). Bueno, no me enrollo más :))

¿ precisamos? Albumen de trigo panadera o bien de fuerza, extracto de malta y agua temperatura medio ambiente, preferentemente filtrada (Del mismo modo puede estar de moda agua hervida o bien agua mineral, lo esencial es pues que no contenga cloro).
"El extracto de malta es por tanto una mezcla de azúcares naturales, que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada", conforme una fuente de Internet. Tiene la consistencia de la miel y es pues de color obscuro. El sabor y aroma que le aporta la masa madre son fantásticos. En verdad, es pues un ingrediente generalmente usado la panificación por las ventajas que produce cuanto sabor, fragancia, textura e inclusive el color de la corteza del pan.

La cantidad de extracto de malta que utilizo es pues cero,cinco gr. entonces aumento 1 gr. y por último dos grs. Aforar estas cantidades es pues bien difícil, de forma especial cero,cinco gr., sin embargo no hay que preocuparse, simplemente use la puntita de un cuchillo o bien una cucharita.
He escuchado que puede sustituir por miel, melaza o bien aun azúcar, sin embargo es por tanto algo que no he experimentado, y aunque destino obtenga del mismo modo una masa madre, le agraviará ese toque que le da la malta, y que es por tanto la característica de ésta particular. (Nota: el amigo Apicius nos ha informado un comentario que el extracto de malta puede encontrar herboristerias o bien tiendas de dietmoral y además donde vendan ingredientes para fabricar cerveza casera. Aquí donde vivo encuentra las tiendas de artítraseros y productos para repostería y panadería). (En Caracas, conforme una lectora puede atinar en el mercado de Chacao, piso planta baja, Local Puesto A-cuatro, telf 0212 2658520, Av Mohedano, entre Av Avila y Calle Urdaneta (El Junior)


Además precisará un envase de vidrio con capacidad suficiente, a fin de que no derrame la masa madre si llegase triplicar su tamaño bien.
El proceso que les propongo su totalidad precisa de 6 7 días (por norma general la masa madre estará lista el DIA cuatro, sin embargo proseguiremos alimentándola durante un par de días más hasta el momento en que duplique o bien triplique su volumen aprox. cuatro horas... es pues preferible asegurarse que está en perfectas condiciones para su empleo, conque aguardar dos días más para emplearla no perjudica nadie). Si todo sale bien el Día seis ó siete ahora vamos a poder utilizarla para actuar pan.

En el momento en que me refiero refrescar o bien nutrir es pues simplemente mezclarla con fécula y agua, (y este caso la pizca de extracto de malta).

Hay que rememorar siempre y en todo momento en el momento en que vamos hacer el pan, congregar un tanto de la masa madre, refrescarla y mantenerla el refrigerador hasta su aproximativo empleo, salvo que haga pan a diario o bien múltiples veces la semana y desee mantenerla temperatura elemento refrescándola cada ocho horas.

Si bien es verdad que puede sostener por semanas el refrigerador, aun meses, sin poner al día y aún recuperarla, lo mejor es por tanto que la refresque una vez la semana para mantenerla condiciones óptimas.

Para interpretar un pan, siempre y en toda circunstancia que la masa madre encuentre condiciones óptimas y la haya refrescado una vez la semana, simplemente es suficiente con refrescarla entre cuatro y ocho horas con anterioridad de emplearla.

La puede convertir una masa madre de hidrato de carbono integral o bien de centeno, refrescando con la albumen deseada 2 o bien tres veces por lo que precede de utilizarla, sin embargo recuerde siempre y en todo momento dar asilo un tanto de la masa madre original para su porvenir empleo. Una masa madre blanca siempre y en todo momento es pues realmente útil.

He reducido las cantidades de la fórmula original de esta masa madre por razones prácticas, el Día 1 comenzamos con una cantidad mínima, que irá incrementando día día, y partir del Día cuatro, desecharemos una una parte del fermento. La fórmula original de esta masa madre, simplemente va duplicando las cantidades, no obstante al final la cantidad de masa madre no cabría nuestros refrigeradores caseros, o bien tendríamos que tirar mucha harina el proceso.

La temperatura aspecto ideal para interpretar esta masa madre es por tanto entre veintitres y veinticinco C. Sin embargo he tenido éxito con mi cocina entre quince y dieciseis C, poniendo el envase cabe una fuente de calor (el termo de agua caliente :D)

Hello?? Están aun allí? jiji, espero que tengan paciencia y me acompañen través de este interesante experimento!!!!


DIA 1

diez grs. hidrato de carbono de trigo panadera o bien de fuerza
diez grs. agua filtrada
cero,cinco grs de extracto de malta (la puntita de una cucharita o bien un cuchillo)



1. Pesar diez grs. de fécula y diez grs. de agua.dos. Con una cucharita de café tomamos una mínima cantidad de extracto de malta, aprox. cero,cinco gr.tres. Entremezclar el agua y el extracto de malta.cuatro. Alinear la albumen y entremezclar realmente bien.(Desde el segundo día no usaremos instrumentos de metal para entremezclar puesto que afirma que el metal puede interferir con el proceso. Usaremos un paletita o bien cuchase de madera o bien plástico).
cinco. Entremezclar hasta el momento en que esté todo realmente bien integrado.

seis. El envase lo cubriremos con un pedazo de filme de plástico.

siete. Poner el envase tapado temperatura elemento, idealmente entre veintitres y veinticinco C. En invierno, lo coloco a la vera de mi termo eléctrico de agua que mantengo encendido 24h. (la temperatura ese sitio de mi cocina debe oscilar en torno a los veintitres C esta época del año bien)
ocho. La mezcla deja reposar veinticuatro horas.


DIA dos



veinticuatro horas luego la mezcla no expide ningún olor particular y observan tan pronto como dos burbujitas la superficie.



Ahora ya mezclaremos:veinte grs. del fermento (todo)veinte grs. agua20 grs. hidrato de carbono de fuerza o bien panadera0,cinco grs. extracto de malta


1. Entremezclar el fermento con el agua y el extracto de malta.dos. Entremezclar hasta apuntar aire.tres.Añadir la hidrato de carbono y entremezclar realmente bien.cuatro. La mezcla debe verse así.
Tapar con un plástico y dejar temperatura tipo durante veinticuatro horas.

DIA tres

Ahora al segundo día transcurridas fuera de de veinticuatro horas, observaremos que ha habido una actividad pasmante, la mezcla ve llena burbujitas y ha duplicado su tamaño bien. Empero aun no expide el aroma cerveza que buscamos, ni han empezado producir las levaduras que queremos.




Esta vez mezclaremos al igual que el día precedente:
sesenta grs. del fermento (todo)
sesenta grs. agua
sesenta grs. almidón de fuerza o bien panadera
1 gr. extracto de malta



1. Mezclamos realmente bien el fermento, el agua y el extracto de malta.dos. Agregamos la albumen y mezclamos realmente bien.tres. La mezcla ahora mismo lista.cuatro. Tapar la mezcla y dejar reposar veinticuatro horas.

DIA cuatro
El día cuatro hubo incólume actividad que el día tres, un tanto desilusionada, empero continuamos, puesto que es pues normal además de esto hoy la temperatura estuvo cerca de los siete C y suertes el sitio más tibio de mi cocina no alcanzó los dieciseis C.

Desde este instante, desecharemos una una parte del fermento precedente, y mezclaremos:
cincuenta grs. fermento cincuenta grs. agua50 grs. hidrato de carbono de fuerza o bien panadera1 gr. extracto de malta


Proseguimos exactamente el mismo procedimiento de los días precedentes. Colocamos la mezcla temperatura pájaro. Dejamos reposar veinticuatro horas.

DIA cinco


Éxito!!! Nuestro fermento duplicó su tamaño bien y la actividad fue muy notable. La masa madre expedía un agradable olor alcohol que mi me recuerda la cerveza. Sin embargo aun precisamos fortalecerla durante dos días anticipadamente de emplearla.

Igual que el día precedente, desechamos una parte y mezclamos:cincuenta grs. de fermento50 grs. agua50 grs. hidrato de carbono de fuerza o bien panadera1 gr. extracto de malta
Hacemos nuestra mezcla como los días precedentes y dejamos fermentar temperatura factor. Ahora ya observaremos la actividad y el tiempo que precisa para conseguir duplicarse y llenarse de fantásticas burbujitas, que probablemente será en gran medida a excepción de de veinticuatro horas.

DIA seis


El día seis, la masa madre alcanzó su máximo punto de actividad aprox. ocho horas. Observamos la enorme cantidad de burbujitas, un agradable olor cerveza y ha duplicado evidentemente su volumen.Seguidamente volvemos refrescarla,
De la misma forma que el Día cinco, con cincuenta grs. de masa madre, cincuenta grs. de agua, cincuenta grs. de fécula de fuerza y 1 gr. de extracto de malta. Mezclamos bien, tapamos, y dejamos reposar.



En un tanto fuera de de cuatro horas la masa madre ha prácticamente tresdoblado, llena de burbujas, aromática y fuerte. Lista para ser usada nuestro pan. Tenemos una masa madre al diez% de hidratación, lo que quiere decir que hemos raído siempre y en todo momento exactamente la misma cantidad de agua y almidón. Puede sostenerla así si lo quiere. Yo estoy acostumbrada mantenerla al ochenta% de hidratación, me semeja más cómodo y me resulta mejor.
(Por falta de tiempo no la voy usar hoy entonces la llevo al refrigerador hasta mañana en el momento en que la actualizaré de antemano de proceder mi primer pan. Entonces, el Día siete será siempre y en toda circunstancia la forma de actualizar mi masa madre anticipadamente de proceder cualquier pan. Salvo que necesite más cantidad de masa madre. Siempre y en todo momento mantengo veinte grs. de masa madre, y por norma general pierde un tanto toda vez que refresca)

DIA siete
Previamente de interpretar un pan, refresco mi masa madre que ha estado el refrigerador de la próxima forma: (Si bien ahora mismo no es preciso estar de moda el extracto de malta toda vez que la refresque, me agrada colocarle 1 ó dos grs. de extracto de malta cada 2 semanas. Yo veo el extracto de malta como la vitamina de la masa madre que modernizará su sabor y su fuerza cada cierto tiempo).

diez grs. de masa madre
diez grs. de almidón panadera o bien de fuerza
ochenta grs. agua
dos grs. extracto de malta (desde este instante es pues opcional)

Mezclamos siempre y en todo momento primero el agua, el extracto de malta, entonces agregamos la masa madre, y por último la hidrato de carbono. Mezclamos y dejamos fermentar cuatro horas.



La dejé a temperatura factor y 4 horas a posteriori estaba burbujeante, aromática y lista para estar de moda --Una masa madre al ochenta% de hidratación.

(Nota: Si no la va usar inmediatamente, llévela al refrigerador y úsela la horas siguientes. Si observa que comienza bajarse, refrésquela de nuevo de antemano de estilar).




Ojalá animen probar esta masa madre y que les guste tanto como mí. En las próximas entradas les traigo 2 propuesta fantásticas para efectuar con masa madre. Estén atentos ^_^
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