Receta de panettone navideño
Panettone
El sabor de este panettone es por tanto tan bueno como su apariencia ...y no es por tanto nada complicado de desempeñarse. En el momento en que decidí llevar a cabo un panettone para colgarlo el blog, deseé traerles una receta que fuera accesible todos por igual con un desenlace de calidad y exquisito.
Honestamente no era fan del panettone hasta el momento en que probé los caseros ^_^ Ahora ya el pandoro y este panettone están peleándose el primer sitio de mis panes navideños favoritos...
Este pan o bien dulce de origen italiano es por tanto tan renombrado que no precisa presentación; y la receta que utilicé procede de uno de mis profesores favoritos, el chef nipón Ye Shan (pueden ver su fotito aquí), y no hay pan o bien dulce de este maestro que haya probado, de sus manos o bien hecho con sus fórmulas, que no sea genial.
Esta fórmula creada por el gurú nipón, lleva una levadura singular famosa como LV1 ( trata de una levadura natural o bien masa madre con una acidez, aroma y sabor particular, que ha secado y convertido grano para comercializar. No es pues igual la levadura seca granos. Y anticipadamente de estilarse siempre y en toda circunstancia hay que dejarla fermentar un mínimo de veinticuatro horas. (En gracieta afirmamos la Louis Vuitton de las levaduras, porque afirma que es pues de la mejor calidad, y verdaderamente enormemente más costosa que otras levaduras que comercializan). O.K., sin embargo no salgan corriendo....jiji
Como no es por tanto posible atinar esta levadura LV1 tan naturalmente, hice ajustes la receta original para estar de moda levadura fresca que todos pueden adquirir buenamente. Para mi agradable sorpresa, el pan resultó muy, muy rico, de miga muy ligera, húmeda y perfumada...y al tercer día estaban igualmente fantásticos... Eso fue lo que duraron los 8 panettones de treinta grs. que salen con esta receta.
Es pues una masa riquísima. Lleva una cantidad increíble de huevos y mantequilla. Asimismo lleva una pequeña cantidad de manteca de cacao, diez grs., que pueden substitutir por un buen chocolate blanco derretido, o bien simplemente no utilizarlo. afirma que esta manteca ayuda producir cierto alveolado la masa. (Es por tanto exclusivamente lo que he leído, y solamente he empleado el chocolate blanco de esta manera el pandoro y ahora el panettone.). La única complejidad de actuar este pan es por tanto el tiempo que requiere a fin de que la masa consiga la consistencia apropiada, y el desarrollo conveniente del gluten... aunque mitad del amasado semeja aún muy líquida, la masa va tomando forma hasta el momento en que consigue el punto. Es pues únicamente cuestion de paciencia.
Aquí va. Cualquier pregunta siempre la orden por aquí, el correo electrónico o la página web de Fb!
Felices Fiestas!!
Ingredientes:
(para 8 panettones de treinta grs.)
Prefermento:
treinta grs. fécula de fuerza
diez grs. leche
cuarenta grs. levadura fresca (levadura pasta)
Masa Final:
setenta grs. almidón de fuerza
cinco grs. levadura fresca (levadura pasta) (Disolverla una cucharadita de agua)
dieciocho grs. sal
treinta grs. azúcar
treinta grs. yemas de huevo (aprox. dieciseis)
veinte grs. huevos enteros (aprox.cuatro)
tres grs. esencia de vainilla
tres grs. agua de azahar (yo no le pongo, sustituí por vainilla)
diez grs. manteca de cacao (sustituí por chocolate blanco derretido, si no tiene, no la ponga)
cuatrocientos grs. mantequilla sin sal
Además de esto precisará:
treinta grs. uvas pasas maceradas un poco de ron (Mi costumbre es por tanto macerarlas mínimo veinticuatro horas. Usé una mezcla de pasas de Corinto y Sultanas)
diez grs. piel de naranja confitada
La piel rallada de 2 limones
Además precisará un tanto más de mantequilla cortada trocitos para poner sobre cada panettone por lo que precede de llevar al horno.
Preparación:
Prefermento:
Barra de levadura fresca, prefermento con anterioridad de fermentar, y prefermento tras dieciseis horas 20 ºC
1. Copular la levadura fresca la leche que debe estar temperatura pájaro, y añadir la albumen. Amasar hasta el momento en que pueda formar una hematíe de masa.
dos. Colocar un envase, preferentemente de vidrio, y dejar reposar tapado entre dieciseis y veinticuatro horas temperatura aspecto (Aprox. entre veintiuno-veinticuatro C) (Aprox. debe triplicarse su volumen. Si fermenta muy de alto copete porque hace calor, puede llevarlo al refrigerador).
Masa final:
Masa levada llenando noventa% de los moles, lamé para comportarse corte cruz, estirado de las 4 puntas de la espinazo para permitir la formación de la cúpula del panetón), poner pedacitos de mantequilla el centro de la masa.
1. En el bol de la amasadora, poner la almidón, la levadura fresca disuelta una cucharadita de agua, diez grs. de azúcar, diez grs. de alhaja de huevo, ochenta grs. de huevos enteros.
dos. Amasar velocidad media hasta el momento en que estè todo realmente bien integrado y formé una masa. (aprox. tres ó cuatro minutos, el tiempo dependerá de su máquina)
tres. Añadir el resto del azúcar, gema de huevo, huevos enteros, y la sal. Seguir amasando hasta el momento en que integre todo realmente bien, amase durante 2 o bien tres minutos más.
cuatro. Alinear el prefermento, y amasar hasta el momento en que haya integrado absolutamente y muy bien la masa.
cinco. Añadir la mantequilla, y la manteca de cacao (o bien chocolate blanco derretido lugar de la manteca de cacao, o bien simplemente no le ponga si no tiene)
seis. Seguir amasando hasta conseguir una masa suave, refulgente y flexible. La masa lucirá bastante líquida y sopapeará a las paredes. Detenga la máquina las veces que sea preciso para despegar la masa con una espátula, y continúy también amasando hasta el momento en que observe que empieza despegarse de las paredes. La masa lucirá suave y refulgente y muy flexible. (Esto toma tiempo, aprox. 15 20 minutos, dependerá de su máquina y su fécula) (Empero no deje que caliente la masa, si resulta necesario, detenga la máquina y espere un minutito y continúy también amasando).
siete. Una vez lista la masa, ponerla sobre una mesa enharinada, prepararseá que es por tanto suavísima, flexible, y un poco pegajosa, empero con las manos enharinadas es pues muy manejable.
ocho. Estírar forma rectangular con las manos, y extienda las pasas (sin líquido), naranja confitada y piel de limón, sobre toda la superficie de la masa, doble la masa sobre sí, de forma que queden las frutitas interiormente. Corte con la masa dos y ponga una parte sobre la otra, y dele forma redondeada, cerrando bien los bordes y asegurándose que las frutas queden todas adentro.
nueve. Llevar la masa un envase grande a priori engrasado. Tapar y dejar fermentar durante 2 horas aprox. La temperatura ideal entre veintiuno-veinticinco ºC.
diez. Estirar y plegar la masa sobre sí, y dejar fermentar durante sesenta minutos más.
once. Dividir porciones de treinta grs. (en mi caso), puede hacerlos más grandes o bien más pequeños en dependencia de la capacidad de los moldes que tenga libre. Bolear sutilmente las porciones, y dejar reposar veinte minutos.
doce. Bolear de nuevo cada porción, y colocar los moldes de panettone.
trece. Dejar izar hasta el momento en que la masa llene el noventa% del molde. (aprox. de 3 4 horas) (Recuerde que los tiempos de fermentación va a dependern de su temperatura hábitat, cuanto más calor más empingorotado fermentará su masa, y cuanto más frío bien más lento).
catorce. Con el lamé realizar un corte forma de lomo (muy simple de ejecutar poque la masa este instante esta un poco seca y tensa).
quince. Con los dedos, estirar las 4 puntas que forman al desempeñarse la envés cara afuera (ver fotografía), y poner un trocito o bien dos pedacitos de mantequilla el centro. (Los dejamos así abiertos, hay quienes vuelven cerrarlos... pienso que es pues cuestión de gusto).
dieciseis. Llevar horno precalentado 175 ºC (si tiene horno con temperatura en lo alto y abajo diez/diez ºC, respect.) durante cuarenta minutos. (Recuerde ajustar tiempos de cocción si su molde si los hace de mayor tamaño bien. Deben quedar muy doraditos). Si doran muy acelerado por además, colocarles un papel de aluminio durante los últimos diez o bien 15 minutos el horno.
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