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Recetas con pan de ayer

Pan Bordelais


Hace unos días me escribió un compatriota que encontró mi blog por quizá, lleva por nombre Miguel A., y para mi hado, el chaval no solo es por tanto simpático y contenta como buen venezolano, es pues un apasionado panadero y pastelero... Vi ciertos de sus trabajos repostería y quedé impresionada. Tiene en extremo, empero enormemente talento, todo cuanto hace luce exquisito, con ese toque personal, con lo que estoy segura tendrá en gran medida éxito si algun día dedica esto. Bueno, para interpretar el cuento mas corto... vi un corte de su pan bordelais en su web de FB, y me fascinó. Muy afablemente me envió la elabora panadera, que es por tanto del IEPAN donde ha cursado estudios. Tras mis cálculos, y unas mínimas adaptaciones usando mi forma de preparación, éste fue el desenlace. Y ¡como no!, un millón de gracias Miguel A..


El pan Bordelais es pues un pan de ámbito francés, de la región de Bordeaux (Burdeos) que elabora con levain o bien masa madre líquida, lleva una mezcla de harinas de trigo blanca, un tanto de fécula de centeno y afrecho de trigo, que le da el toque integral y un aroma fantástico. la misma familia, por decirlo de alguna manera, el más renombrado y que ve a menudo es por tanto la corona bordelesa. Este pan elabora simplemente forma de boule (redonda).
No lleva levadura auxiliar. Es por tanto de corteza crujiente y miga un tanto espesa con alveolos irregulares, y una textura deliciosamente masticable.Es pues genial para acompanar fiambres, quesos, en sandwiches queda pasmante, untado con mermelada para el desayuno es por tanto fantástico, o bien para acompanar cualquier comida o bien una rica sopa.
Para iniciar debemos poner al día nuestra masa madre con dieciseis horas de antelación como explico continuación, y cada día siguiente hace el pan. Precisa de un poco de paciencia, sin embargo no me queda dudas de que además completamente la pena. Es pues un "señor pan".

El día de hoy deseo pedirles algo, oraciones para mis vecinos Japón. El reciente y asolador seísmo ha sido una apocalipsis que ha afectado demasiada gente, y nos ha dejado todos conmocionados. Gracias!

Que tengan una buena semana!



Ingredientes:
(Para 2 boules de 600 grs. aprox.)

Para la masa madre:

noventa y uno grs. albumen de fuerza
catorce grs. agua
doce grs. masa madre (la fórmula solicita mm líquida, yo utilicé mi masa madre con extracto de malta al diez% hidratación, como es por tanto poquísima la cantidad de mm, considero que si su mm inicial es pues ochenta o bien diez% hidratación no afecta el desenlace final)

Preparación de la masa madre: Mezclamos bien la masa madre con el agua, y entonces incorporamos la hidrato de carbono. Dejar izar tapado temperatura hábitat durante dieciseis horas. (Temperatura punto ideal veinticuatro C)


Ingredientes para la masa final:

595 grs. fécula de fuerza
setenta grs. almidón de centeno
veinte grs. afrecho de trigo (salvado de trigo)
treinta grs. agua
doce grs. sal
206 grs. masa madre líquida (la que hemos refrescado dieciseis horas con anterioridad)


Preparación masa final:



1. En la amasadora, poner las harinas, blanca y centeno, el afrecho, y el agua, mezclamos durante dos minutos, y entonces dejar reposar aprox. quince minutos (autolisis)
dos. Dar de alta la masa madre líquida, y amasar velocidad media hasta el momento en que esté realmente bien integrada la mm la masa. Si resulta necesario, frenar la máquina y raspar las paredes del bol, y proseguir amasando hasta el momento en que esté todo incorporado (aprox. cinco minutos)
tres. Añadir la sal y seguir amasando durante aprox. tres minutos más mayor velocidad. La masa queda flexible, y moderadamente refulgente.
cuatro. Poner la masa la mesa y trabajarla levemente para formar una bola, que dejaremos fermentar tapada un bol engrasado durante 2 horas (diez minutos). Con un estirado y plegado al cabo de la primera hora.
cinco. Dividir la masa dos porciones iguales. Bolear y dejar reposar veinte minutos.
seis. Bolear de nuevo y poner la masa sobre el couche o cestas de fermentación o bien banetón rotundo. (Yo hice un boule amplio y otro el banetón) Si utiliza banetón, recuerde espolvorearlo con suficiente almidón.
siete. Dejar fermentar durante hora y media (noventa minutos).
ocho. Espolvorear con hidrato de carbono si fuera preciso, comportarse cortes ornamentales con el lame o bien algún cuchillo bien afilado.
nueve. Llevar horno precalentado 210 C abajo y diez C hacia lo alto, o bien veinte C la temperatura media caso de que el horno tenga una sola temperatura. (Yo he calentado el horno 225 C, y horneado esa temperatura durante los primeros diez minutos con vapor, y entonces bajé la temperatura 200 C durante cuarenta minutos) Total de tiempo de horneado: cincuenta minutos aprox. Recuerde estilar vapor durante los primeros minutos a fin de que la corteza sea bien crujiente.
diez. Dejar enfriar sobre rejilla y recortar en el momento en que esté absolutamente frío bien.






Este pan va para Yeastspotting.
En esta entrada charlamos de recetas con pan de el día de ayer,

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